Une pâte alimentaires, pasta en italien, se compose de semoule de blé et d’eau (ou d’huile). Les pâtes sont parfois enrichies avec des œufs, aromatisées ou colorées.

pâte

Les pâtes, indissociables de la gastronomie italienne, ont gagné d’autres pays d’Europe, à commencer par la France, quand Catherine de Médicis épousa le duc d’Orléans (1533), futur roi Henri II. Ce ne serait que vers la fin des années 1700 que Thomas Jefferson aurait fait connaître cette spécialité italienne aux Américains, après avoir vécu Paris, Ville où il aurait développé un irrésistible penchant pour les pâtes fraiches. Depuis lors, les pâtes sont devenues un des aliments les plus populaires au monde.

Naguère les restaurants ne proposaient que des macaronis au fromage pour les enfants ou des spaghettis bolognaise pour les adultes. Aujourd’hui, les pâtes se déclinent de multiples façons, variant les formes, les tailles, les sauces qui les accompagnent et les façons de les cuisiner. Faciles préparer, s’accommodant d’ingrédients peu coûteux, nourrissantes et polyvalentes, les pâtes peuvent s’intégrer partout : de l’entrée au dessert, en passant par le plat principal et la salade. On peut les faire cuire de différentes façon, que ce soit en accompagnement mélangées avec un plat en sauce préparé avec un autocuiseur du type Moulinex ou en cocotte minute ou encore frittes dans une poële…

Les pâtes sont des aliments très anciens

De quand datent les pâtes ? Les indices les plus anciens sur l’usage des pâtes se trouvent dans le Talmud de Jérusalem, au Ve siècle après J.-C.

Pâtes sèches

Les meilleures pâtes sèches sont à base de semoule de blé dur, riche en protéines. Choisissez des pâtes bien jaunes, dures et cassantes. Les pâtes sèches doivent casser nettement. Une fois cuites, elles ne doivent pas se déformer et être encore légèrement fermes sous la dent (al dente). Les pâtes sèches peuvent être parfumées et colorées par l’ajout de purées d’épinards, de poivron rouge, de tomates ou de potiron. On trouve même des pâtes noires, à l’encre d’encornet, délicieuses avec des fruits de mer.

Pâtes fraiches

Vous pouvez faire vos pâtes fraîches avec de la farine ordinaire ou de la farine à pain, riche en gluten, qui rendront vos pâtes moelleuses une fois cuites. Ajoutez-y des œufs ou de l’huile. Soyez inventif : ajoutez de la purée de légumes à votre pâte, ou d’autres arômes. Pour apporter à la fois goût et couleur, pensez aux fines herbes et aux épices comme le safran, ou même aux agrumes, pour une touche acidulée. Essayez d’autres farines comme la farine de maïs, de seigle, de sarrasin, que vous mélangerez à de la farine de blé ordinaire.

Les pâtes fraiches présentent aussi l’avantage de laisser le chef donner libre cours à son imagination en termes de saveurs, de couleurs et de formes. L’inconvénient des pâtes fraîches, c’est qu’elles n’ont qu’une courte durée de conservation. Cela dit, elles supportent très bien la congélation. Les pâtes sèches sont idéales avec un filet d’huile d’olive ou avec une sauce tomate préparée dans une cocotte Seb par exemple, du fait de leur texture plus ferme.

Avec le temps et l’expérience, vous saurez quel type de pâte utiliser avec telle sauce, quelle sauce préparer pour des pâtes de telle forme, ou encore quelles pâtes choisir pour accompagner un poisson, des fruits de mer, de la volaille ou des légumes grillés. En changeant les proportions de farine et de liquide, ou en introduisant d’autres ingrédients, la texture de la pâte pourra être très ferme ou, au contraire, très molle, ce qui nécessitera une manipulation et une cuisson adaptées. Tout chef qui se respecte doit savoir tirer le meilleur parti de cette denrée exceptionnelle que sont les pâtes : alors lancez-vous sans crainte car l’erreur aussi est source d’apprentissage.